La pietra refrattaria é una fantastica soluzione innovativa che serve per migliorare notevolmente la cottura di pizza, pane, focacce e altro ancora sia con il forno professionale, sia con quello di casa (elettrico o a gas). Ed essere a conoscenza di come si usa la pietra refrattaria è fondamentale per sfruttarne al meglio le potenzialitá.
Vediamo in questo breve articolo come usarla nel forno di casa e sul barbecue.
Primo utilizzo della Pietra Refrattaria
Essendo un’oggetto che va collocato in un ambiente che raggiunge alte temperature, questa speciale piastra non necessita di alcun particolare processo iniziale di pulizia con un qualche tipo di liquido, anzi, al contrario, é bene proprio evitarlo.
La pietra refrattaria é per sua natura porosa ed assorbe qualunque detergente liquido, olio o soluzione acquosa con cui viene a contatto e che, durante il processo di riscaldamento, viene rilasciato tramite evaporazione. Nel caso dell’olio, il fumo acre e nocivo invaderebbe la tua cucina, puoi immaginare cosa succederebbe con altri liquidi ben piú pericolosi.
La pietra refrattaria inoltre non ha bisogno di alcun tipo di sterilizzazione: le alte temperature che si registrano nel forno o sul bbq svolgono a sufficienza questa funzione.
L’unico vero consiglio é pulire la piastra con un panno inumidito solo con acqua, in modo da eliminare la polvere o eventuali particelle presenti sulla superficie, lasciandola poi adeguatamente asciugare. E questo é un processo che seguirai non solo per il primo utilizzo, ma tutte le volte che la userai.
Seguiti questi semplici passi, la nostra pietra é adesso pronta per l’uso e non ci resta altro che cucinare le nostre prelibatezze.
Come usare la pietra refrattaria nel forno
La pietra refrattaria é una piastra robusta che comunque va maneggiata con attenzione. E un suo punto debole é la sensibilitá allo Shock termico. Un sbalzo repentino di temperatura aumenta di molto il rischio di rottura. Per questo motivo ti consigliamo vivamente:
- di inziare il processo di riscaldamento del forno con la pietra refrattaria giá inserita (non va mai quindi inserita a forno caldo);
- di attendere il suo normale raffreddamento prima di toglierla dal forno;
- di risciacquarla solo ed esclusivamente quando si trovi a temperatura ambiente (e non quando sia ancora calda o anche solo tiepida).
Per usare la nostra pietra come base per la pizza, accendiamo il forno e attendiamo 40 – 45 minuti circa, il tempo necessario affinché la nostra piastra raggiunga la temperatura giusta (oltre 300° C), alla quale rilascerà in modo omogeneo il calore per un’ottima cottura.
Dove posizionare la pietra refrattaria per pizza
Nei forni tradizionali da cucina esistono almeno tre livelli dove posizionare la piastra: uno basso, uno medio e uno alto.
Il livello basso é consigliabile solo per scaldare la pietra refrattaria ma non per cuocere la pizza. La piastra si riscalda meglio e piú velocemente (sfrutta la vicinanza delle resistenze inferiori e del fatto che il calore scorre dal basso verso l’alto), ma non é indicato per la cottura visto che la pizza rimane troppo distante dal calore diretto delle resistenze superiori.
Il livello medio è quello consigliabile per un’ottima cottura standard, generalmente di circa 8 minuti (usando entrambe le resistenze del forno, impostato in modalitá statica), con eccellenti risultati, usando una massa ben idratata (tra il 55% e il 65% di idratazione). La pizza risulterá ben cotta e con quel bordo alto e croccante che tanto ci piace.
Se invece decidiamo di usare il livello alto, con la sola resistenza superiore accesa simuleremo meglio un forno professionale. Con un tempo di cottura di 8 minuti otterremo una pizza ancora migliore. Attenzione però perché la vicinanza delle resistenze elettriche rende molto più facili le bruciature.
Come usare la pietra refrattaria sul barbecue
Un più che buon risultato può essere ottenuto anche con il barbecue. Impariamo come usare la pietra refrattaria su di esso.
Posizioniamo la piastra sul nostro grill e attendiamo che si sia scaldata completamente. Molto probabilmente non otterremo la stessa temperatura del forno (puoi controllarla col termometro a infrarossi), ma comunque sarà più che accettabile.
Collochiamo la pizza sulla piastra e attendiamo che si cuocia. Impiegherà più tempo rispetto al forno e dovremo controllare più spesso la cottura per non sbagliarci, ma il risultato sarà sicuramente di livello e mangeremo una buona pizza in compagnia!
Per il barbecue, indubbiamente il risultato migliore si ottiene usando l’insieme di accessori forniti con i set di pietra refrattaria creati apposta per questa esigenza. Quindi, nel caso ci interessi questo tipo di pietra prevalentemente per tale scopo, il consiglio é di comprare un set specifico per questo settore. Non ce ne pentiremo.
